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　　做慕斯常用的吉利丁应该怎么用

　　吉利丁之所以能在各种西点内使用，是因为它具有不破坏味道就可以使材料凝胶化的性质，接下来，我们一起来好好认识下吉利丁先生。

　　一、分类

　　吉利丁（Gelatine），按照形状，可以分为吉利丁片和吉利丁粉，这点比较容易理解。

　　吉利丁片呈透明淡黄色片状，无味；吉利丁粉呈淡黄色粉末状。

　　两者作用、效果基本相同，所以同等级的吉利丁片和吉利丁粉是可以互换的哦。

　　二、成分

　　早先，吉利丁是从鱼鳔、鱼皮、鱼骨中提取加工制成的一种蛋白质凝胶，纯度较高，腥味较重。所以吉利丁也被叫做鱼胶片、鱼胶粉、明胶片等。目前，市场上的吉利丁已经很少采用传统的原料，而是从其他动物骨头、肉皮中提取胶原蛋白质，进行加工。

　　三、凝结力

　　前文里，提到同等级的吉利丁片和吉利丁粉可以互换，这里面的等级指的就是凝结力高低。通常，吉利丁的凝结力不是恒定的，会有一个标准值衡量，就是布伦数（Bloom）。

　　这个凝结力也叫冻力值，一般数值在50-300之间。数值越大，凝结的能力越强，价格也相对昂贵。同品牌吉利丁片和吉利丁粉的凝结力大体一致，所以是可以互相替换的。

　　四、使用方法

　　吉利丁片

　　1.使用前需要10℃左右冷水，浸泡10-15分钟，夏天需要换成冰水，纯净水较佳。

　　2.浸泡之后取出，挤干多余的水分。

　　3.泡软的吉利丁片加入其它材料中加热融化。

　　Ps：一般一片吉利丁片为5g，直接用可以免称重，但是遇到配方重量比较零散的情况，吉利丁片就比较难准确控制分量。

　　吉利丁粉

　　吉利丁粉也需要泡软的过程，粉和水的比例为1:5或1:6。

　　1.先准备好冷（冰）水，再倒入吉利丁粉，这样有助于粉质和水充分接触吸水，会比往吉利丁粉中加水吸收更均匀。

　　做慕斯常用的吉利丁应该怎么用？

　　2.浸泡透的吉利丁粉，隔水加热融化成液体后，再加入其它材料。

　　3.吉利丁在25℃左右就开始融化，较佳加热温度为40℃左右，较高加热温度不要超过60℃，过高的温度会破坏吉利丁的凝结能力。

　　Ps：吉利丁的凝固温度低，做好的布丁或者慕斯成品定型较好冷藏12小时，成品也需要冷藏保存。

　　五、影响因素

　　1、适量的牛奶、糖（除果糖）都能提升吉利丁的凝结能力，提高成品的强度。

　　2、酸性物质会破坏吉利丁的凝结力。当遇到Ph4以下的酸，吉利丁的蛋白质凝胶就会被分解，导致难以凝结。

　　举个例子，像蓝莓，草莓、柠檬汁这类的酸性果汁，一般都含有蛋白质分解酵素，直接加入吉利丁是没办法凝固的。

　　如果要使用这些材料，需要将果汁加热超过75℃，稍微煮一下，分解破坏酵素，再进行使用。葡萄酒之类的果酒也是一样的处理方法哦！

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